เนื้อเค้กอร่อย ๆ หน้าเค้กสวย ๆ เนี๊ยบ ๆ ช่วยส่งเสริมให้ขายเค้กได้ราคาสูงขึ้น หน้าตาดี มีชัยไปกว่าครึ่ง ประมาณนั้นค่ะ ลองนึกถึงว่าเวลาเราไปเดินดูตามตู้เค้กในห้างที่เรียงรายกันหลายตู้ ก้อนนี้สวย ก้อนนี้ไม่งาม เรายังชอบสวย ๆ งาม
การราดหน้าเค้กส้ม
1. เตรียมเนื้อเค้กที่อบเสร็จแล้ว นำออกจากพิมพ์ ใช้มีดเล่มเล็ก ๆ เกลาผิวเค้กที่สีเข้ม ๆ ออก โดยมากแม่หลิ่มใช้ด้านหน้าเค้กที่มีความโค้งมนหงายขึ้น แต่เปลือกสีเค้กเข้มต้องเลาะทิ้งนะคะ ไม่ราดหน้าไปทั้งเปลือกเค้กสีเข้ม ๆ จะทำให้เค้กสีสันไม่สวยงามค่ะ
2. แบ่งเค้กให้เป็นชั้นตามต้องการ สามชั้น สองชั้น แล้วแต่ความสูงของเค้กที่ทำได้ แม่หลิ่มแบ่งได้สามชั้นนะคะ เตรียมไว้ให้พร้อม หากทิ้งระยะเวลานานกว่าจะราดเค้กให้หากล่องใส่ไว้กันเนื้อเค้กถูกลมแล้วเค้กแห้ง สำหรับขั้นตอนการแบ่งชั้นเค้กแม่หลิ่มขอไปเขียนใหม่เรื่องนี้โดยเฉพาะครั้งต่อ ๆ ไปค่ะ
3. กวนหน้าส้ม นำส่วนผสมทุกอย่าง (ยกเว้นเนยสด) ใส่หม้อ ตั้งไฟกลางมาทางอ่อน กวนไปเรื่อย ๆ จนยกตะกร้อมือแล้วมีรอยตะกร้อมือจาง ๆ จึงยกลงจากเตา ขั้นตอนการกวนให้กวนเรื่อย ๆ ช้า ๆ แต่สม่ำเสมอ หากกวนแรงไปฟองอากาศจะเข้าไปในซอสส้มเยอะ ทำให้เกิดฟองอากาศอันไม่พึงประสงค์
4. ยกหม้อลงจากเตาแล้วใส่เนยสด คนเบา ๆ ให้เนยสดละลาย คงการกวนเบา ๆ สม่ำเสมอเช่นเคย ไม่ต้องใจร้อนคนไว ๆ ค่ะ เมื่อเนยสดละลายหมดแล้วคนต่ออีกสักพักให้ซอสพออุ่น ๆ จนกว่าจะราดหน้าเค้ก หากไม่คนและทิ้งระยะเวลาไว้นานหน้าซอสส้มจะเย็นตัวลงและเกิดผิว ทำให้เป็นลิ่ม ๆ เมื่อเรานำไปราดเค้ก หากว่าปัญหานั้นเกิดขึ้นแล้ว แม่หลิ่มแนะนำว่าให้กรองซอสส้มด้วยกระชอนตาห่างก่อนนำมาราดนะคะ ทุกอย่างจะเหมือนเดิม อาจสูญเสียซอสส้มบางส่วนที่ติดกระชอนบ้าง แต่ดีกว่าได้หน้าเค้กส้มแบบขรุขระค่ะ ปกติแล้วแม่หลิ่มคนให้อุ่นไม่นานค่ะ แค่ประมาณ 5 นาทีก็นำมาราดแล้ว ไม่ได้รอเย็นสนิทนะคะ
5. นำเค้กวางบนแท่นหมุนเค้ก ตักหน้าซอสส้มที่กวนไว้ลงไป ดูปริมาณให้เหมาะสม ถ้ามากไปจนล้นเค้กจะเลื่อนไหลได้ง่ายถ้าซอสไม่ข้นพอ แม่หลิ่มจึงเน้นว่ากวนให้เห็นรอยตะกร้อมือจาง ๆ แล้วถึงปิดเตา นั่นหมายถึงความข้นของซอสที่นำมาราดหน้าเค้กแล้วไม่เลื่อนไหล หรือไหลลงไปนองกับแผ่นรองเค้ก ถ้าเป็นเค้กขนาด 2 ปอนด์ ระหว่างชั้นเค้กตักซอสส้มประมาณ 3 ช้อนเต็ม ๆ ถ้าเป็นเค้กขนาด 3 ปอนด์ ระหว่างชั้นเค้กตักซอสส้มประมาณ 4 ช้อนเต็ม ๆ
6. ใช้ช้อนเกลี่ยซอสส้มให้ทั่วชิ้นเค้ก เว้นขอบข้างไว้ประมาณ 1 เซนติเมตร คือไม่ต้องให้ชิดขอบเลย เดี๋ยวเราเอาเค้กอีกชั้นไปซ้อนซอสบางส่วนจะถูกกดทับและไหลไปเองค่ะ เวลาใช้ช้อนเกลี่ยซอสเค้กนั้นเบา ๆ ก็พอแล้ว ไม่ต้องออกแรงมาก หากออกแรงมากไปเนื้อเค้กบางส่วนจะติดมาที่หลังช้อนเค้ก บางครั้งเราไม่ได้คิดที่จะหงายดูแล้วเอาช้อนคันเดิมไปตักซอสส้มในหม้อ เศษเค้กจะติดไปในซอสส้มค่ะ ก่อนที่จะตักซอสส้มมาราดในชั้นถัด ๆ ไป ให้ใช้ตะกร้อมือคนซอสส้มในหม้อก่อนทุกครั้ง เพื่อป้องกันลิ่มที่อาจเกิดขึ้นได้ อย่าลืมว่าคนเบา ๆ เสมอนะคะ
7. นำเค้กชั้นบนมาวางซ้อนลงไป (แม่หลิ่มขอเขียนขยายความเรื่องการซ้อนชั้นเค้กในครั้งต่อไปค่ะ) เมื่อนำชั้นเค้กมาวางซ้อนแล้วใช้มือกดพอให้ประกบกันดี อย่าแรงมาก เนื้อเค้กอาจแตกหักได้ค่ะ อย่าลืมดูให้การซ้อนเค้กพอเหมาะพอดีกัน ไม่เอียงไปด้านใดด้านหนึ่ง ให้สมดุลย์เสมอกันในทุก ๆ ด้าน
8. หากเนื้อเค้กเป็น 3 ชั้น ก็ราดระหว่างชั้นเค้กเหมือนเดิมค่ะ จากนั้นวางเค้กชั้นบนสุดลงไป ใช้มือประกบเบา ๆ พอให้แน่น
9. ลองสังเกตดูว่าเมื่อเราประกอบเค้กทุกชั้นเสร็จแล้ว จะมีเศษเค้กบางส่วนหลุดรุ่ยกองอยู่บนกระดาษรองเค้ก แม่หลิ่มเรียกว่า “ขุยเค้ก” นะคะ ใช้แปรงหรือมือปัดเศษเค้กออกให้หมด แม่หลิ่มแนะนำให้ใช้แปรงคล้ายแปรงทาสีปัด แป๊บเดียวจะเรียบร้อยค่ะ แม่หลิ่มเองมี 2 อัน อันเล็ก อันใหญ่
10. ก่อนที่จะราดหน้าซอสส้มด้านบนสุดก็เหมือนเดิมค่ะ ใช้ตะกร้อมือคนเบา ๆ ให้ซอสไหลตัวดี คือข้นแต่ยังต้องไหลตัวได้ จะเป็นผลดีหลายอย่างมากมาย ซอสไม่ไหลนอง วางผลไม้แล้วไม่ค่อยลื่น
11. ดูความสมดุลย์ของเค้กอีกครั้งก่อนราด คือชั้นเค้กเสมอกันดีไหม มีชิ้นไหนเลื่อนไปทางซ้ายทางขวา ให้จัดการให้เข้าที่เข้าทางให้เรียบร้อย
12. ราดหน้าซอสส้มชั้นบนลงไป แม่หลิ่มไม่ได้ใช้วิธียกหม้อแล้วเท แต่ใช้วิธีใช้ช้อนตักนับช้อนเอาค่ะ ทำบ่อย ๆ จะชินไปเองว่าแค่ไหนพอ ประมาณ 10-11 ช้อนสำหรับเค้ก 3 ปอนด์
13. ใช้ช้อนเกลี่ยซอสส้มให้ทั่ว ในชั้นบนสุดนี้เกลี่ยให้ซอสส้มบางส่วนไหลมาด้านข้างเลย ซอสส่วนเกินจะไหลมาด้านข้างเค้กเอง อาจจะไม่คลุมด้านข้างเค้กทั้งหมด เป็นเรื่องปกติ หากคลุมหมดส่วนมากจะนองไปที่แผ่นรองเค้ก
14. ใช้มือซ้ายหมุนแท่นหมุนเค้กในขณะที่มือขวาจับสปาตุลาร์อยู่กับที่ในจุดเดียวตลอด วางสปาตูลาร์ตั้งฉากกับด้านข้างเค้ก ให้มือซ้ายทำงานส่วนมือขวาอยู่กับที่
15. มือซ้ายหมุนแท่นหมุนและมือขวาเก็บรายละเอียดซอสส่วนเกินไปด้านข้างเค้กให้หมด หมุนสัก 2 รอบซอสจะเคลือบทั่วกันแล้วค่ะ
16. ใช้กระดาษทิชชูแผ่นรองเค้กให้สะอาดแล้วนำเค้กไปแช่เย็นช่องธรรมดา 2-3 ชั่วโมงให้ซอสส้มเซ็ทตัวดี ด้านในจะเป็นส่วนที่เซ็ทช้ากว่าด้านนอกค่ะ
Tips
* หากว่าซอสส้มข้นเกินไปให้ใช้น้ำอุ่นต้มสุกแล้วผสมลงไปแล้วใช้ตะกร้อมือคนให้เข้ากันก่อนนำไปราด ให้ดูความข้นใสของซอสก่อนราดเสมอ ทำบ่อย ๆ จะจับจุดได้ว่าข้นแค่นี้พอ แค่นี้ใสไป แค่นี้ข้นไปค่ะ
* สำหรับการวางผลไม้นั้นให้เตรียมผลไม้ทำความสะอาดแล้วเช็ดให้แห้ง ขณะที่วางผลไม้ให้กดผลไม้ให้จมลงไปในซอสส้มเล็กน้อยเพื่อให้ผลไม้วางแล้วอยู่ตัว ไม่วางแปะไปเฉย ๆ นะคะ เมื่อซอสส้มถูกอากาศร้อนจะอ่อนตัวลงแล้วผลไม้ก็จะลื่นไหลได้ค่ะ
* หากเป็นผลไม้ในน้ำเชื่อม เช่น ส้มในน้ำเชื่อม ให้ซับน้ำเชื่อมออกก่อนจึงจำมาวาง
* เมื่อวางผลไม้แล้วเคลือบเจลลาตินบาง ๆ เพื่อช่วยให้ผลไม้เงาสวย แต่ถ้าเคลือบมากไป ตัวเจลลาตินเองจะทำให้ผลไม้เลื่อนได้นะคะ
ขอบคุณข้อมูล และรูปภาพจาก
http://www.maesalim.com/desserts/การราดหน้าเค้กส้ม/
