ช็อกโกแลตมูส

   

   

สูตร:

ส่วนผสมสำหรับ 1 ขนม พิมพ์ขนาด18 ซม

         

         75 กรัม ไข่ขาว 

         32 กรัม น้ำตาลทราย

          45 กรัมอัลมอนด์

         45 กรัม น้ำตาลไอซิ่ง

วานิลลาครีม:

         

         ครีม 188 กรัม ไขมัน 35%

         1 ฝัก วานิลลา

         2 กรัม วานิลลา

         30 กรัม น้ำตาล

         45 กรัม ไข่แดง 

         2 กรัม แผ่นเจลาติน

พื้นหลัง Praline:

         บัตเตอร์ 5  กรัม

         เนยโกโก้ 5  กรัม

         37 กรัม นม  (หรือขนมนมช็อคโกแลต)

         100 กรัมอัลมอนด์และเฮเซลนัท 

ช็อคโกแลตมูส:

         28 กรัม น้ำตาลทราย

         20 กรัมไข่แดง

         76 กรัม ครีม 

         ครอบคลุม 115 กรัมValrhona แคริบเบียน (ช็อคโกแลต)

         230 กรัมวิปปิ้งครีม

        ส่วนผสมเคลือบ

         12  กรัมแผ่น หรือ ผงเจลาติน 

         216 กรัม ครีมเดียว

         108 กรัม กลูโคส 

         32 กรัม น้ำผึ้ง

         121 กรัม  น้ำ

         292 กรัมน้ำตาลทราย

         81 กรัม ผงโกโก้ 

บิสกิต Dax

ตีไข่ขาวกับน้ำตาลทราย

ใส่อัลมอนด์ และน้ำตาลไอซิ่งในขณะที่ยกมวลเบา ๆ

ทำให้ถุงขนมแผ่นดิสก์ขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 16 ซม

นำเข้าอบ 10-12 นาทีที่ 170 องศาเซลเซียส

หนังสือบนชั้นวาง

ต้มครีมฝักถั่ววานิลลา, วานิลลาและน้ำตาลทราย

แล้วคนไข่แดงในครีมเบาๆและค่อยๆเทปรุงอาหารได้ถึง 85 องศาเซลเซียส

พักให้เย็นโดยแช่ในอ่างน้ำที่มีน้ำแข็ง

Chinoisez

บีบเจลาตินและคนผสม

นำใส่ในวงกลมของ 16 เซนติเมตรเส้นผ่าศูนย์กลาง และหนังสือที่ช่องแช่แข็ง

พื้นหลัง Praline

ใส่เนยนิ่มในกระทะและละลายเนยโกโก้และช็อคโกแลต

 (ถ้าไม่มีเนยโกโก้ที่สามารถทำได้โดยไม่ต้อง)

ผัดใน praline และอุณหภูมิจะลดลงถึง 23 องศาเซลเซียส

เทใส่ใน 18 ซมวงกลมขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง และเก็บความเย็น

ขอบคุณข้อมูลและรูปภาพจาก

http://chloedelice.blogspot.fr/2014/07/le-caraque-entremets-chocolat-vanille.html?utm_source=feedburner&utm_medium=email&utm_campaign=Feed:+ChloDlice+(Chloé+Délice)