สำหรับขนมเส้นผ่าศูนย์กลาง 22-24 เซนติเมตร
ส่วนผสม
สำหรับบิสกิตเวียนนา:
2 ฟองไข่ไก่
2 ฟองไข่แดง
110 กรัม น้ำตาลทราย
50 กรัม แป้งเค้ก
60 กรัมไข่ขาว
1 มะนาวเอร็ดอร่อย
สำหรับวุ้นมะม่วง
200 กรัมน้ำซุปข้นมะม่วง
10 กรัม น้ำมะนาว
3.5 กรัมของเจลาตินในแผ่น
สำหรับวานิลลามูส:
120 กรัมน้ำเสาวรส
2 ฝัก วานิลลา
4 ฟองไข่แดง
120 กรัมครีมทั้ง
120 กรัม นม
450 กรัมครีมทั้ง
100 กรัมน้ำตาล
8 กรัม เจลาติน
สำหรับ สับปะรด:
1 สับปะรด
1 มะนาว
สำหรับเคลือบกระจก
150 กรัมน้ำตาลกลูโคส
150 กรัมช็อคโกแลตสีขาว
150 กรัมน้ำตาล
75 กรัม น้ำ
10 กรัม แผ่นเจลาติน
100 กรัมครีมทั้ง
มีส่วนผสมของสีย้อมสีแดงและเหลือง
สำหรับการตกแต่ง:
มะนาว
โทงเทงฝรั่ง
นางชมสิ้นฤทธิ์
มะพร้าวขูดฝอย
เสาวรส
วิธีขั้นตอนการทำ
1.เยลลี่มะม่วง:
แช่เจลาตินในน้ำเย็นเป็นเวลา 10 นาที
ในกระทะร้อนน้ำซุปข้นมะม่วงและน้ำมะนาวแล้วเพิ่มเจลาตินระบายน้ำได้ดี
เทลงในพิมพ์ขนมขนาด เส้นผ่าศูนย์กลางที่ 18-20 ซม.ความสูงประมาณ 3-4 มม
เปิดเตาอบที่ 190 องศาเซลเซียส
2.สำหรับบิสกิตเวียนนา:
ในอ่างผสมตีไข่ทั้งหมดและไข่แดง ส่วนผสมที่จะกลายเป็นฟองเล็กน้อย
ในขณะเดียวกันตีไข่ขาวและน้ำตาลให้เพิ่มขึ้น 3 เท่าที่จะมี เมอแรงค์มาก
ผสมอุปกรณ์ทั้งสองและนำแป้งและเอร็ดอร่อยของมะนาว
การแพร่กระจายนี้ในถาดอบที่ทาไขมันรองกระดาษทาทับอีกที และอบประมาณ 10 นาทีจนสี
ทองที่ด้านบนของคุกกี้ ปกคลุมและเย็น
ตัดสองแผ่นกระดาษที่มีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 20 ซม.
หมายเหตุ: พบคุกกี้จริงๆสายเกินไปหลังจากการปรุง ถ้ามันอีกครั้งจะเทโดยตรงลงใน 2 พิมพ์
3.สำหรับมูสวานิลลา
แช่เจลาตินในน้ำเย็น
ตีไข่แดงกับน้ำตาลทราย
ความร้อนในกระทะนม 120 กรัมครีมและแยกและคัดลอกฝักวานิลลาและนำไปต้ม
เมื่อผสมนมและครีมร้อนเทส่วนผสมน้ำตาลไข่แดงผสมกันและตั้งไว้บนไฟ
ปรุงอาหารจนอุณหภูมิ 85 ° C กวนด้วยพายอย่างต่อเนื่อง ระวังอย่าให้เดือดครีม
เมื่ออุณหภูมิถึง ทันทีเทน้ำเสาวรสลงผสมให้เข้ากันและเพิ่มการระบายน้ำเจลาติน
คน 450 กรัม Chantilly ครีมเต็ม แต่ไม่ติดเกินไปก็จะต้องเต็มไปด้วยฟอง
เมื่อส่วนผสมแรกจะลดลงถึง 45 ° C, พับเบา ๆ วิปปิ้งครีมและการตั้งสำรอง ปล่อยให้เย็น
4.สำหรับ สับปะรด
ปอกเปลือกและหั่นสับปะรดเป็นลูกเต๋าขนาดเล็ก (หั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า)
มะนาวมากกว่า สับปะรดและผสมเบา ๆ ด้วยไม้พาย แช่เย็น
5.สำหรับเคลือบกระจก:
เหมาะที่จะทำให้น้ำตาลในวันและอุ่นในไมโครเวฟที่จะใช้
แช่เจลาตินเป็นเวลา 10 นาทีในน้ำเย็น
น้ำร้อนและน้ำตาลกลูโคสที่ 103 °
ในชามรวมครีมและเพิ่มเจลาตินนิ่ม
เทเนื้อหาของกระทะลงในชาม ผสมให้เข้ากันและเพิ่มการตัดช็อคโกแลตสีขาวเป็นชิ้นเล็ก ๆ ผสมอีกครั้ง
เพิ่มสีย้อมสีเหลืองและสีนิด ๆ หน่อย ๆ ของสีแดงและผสมในเครื่องปั่นให้เรียบน้ำตาล แต่ระวังไม่ให้อากาศเข้าไปรวมความเสี่ยงน้ำตาลของคุณฟองอากาศที่ไม่น่าดู
ขอบคุณข้อมูล รูปภาพ ดูเพิ่มเติมที่นี่
http://www.surprisesetgourmandises.fr/2015/04/12/passionnement-exotique-entremets-mousse-vanille-passion-brunoise-dananas-et-gelee-de-mangue/
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น